In una nostra precedente nota abbiamo fatto cenno ad una interessante reltà produttiva Siciliana d'eccellenza: l' Azienda agricola Montalbo, di Giacomo Gatì.In questa, non soltanto illustreremo le caratteristiche del latte di capra e dei formaggi derivanti, ma orgogliosamente vi annunciamo che sono già disponibili presso il nostro punto vendita!!!!
I Caprini sono tutti quei formaggi prodotti con il latte di capra , una precisazione che potrebbe sembrare superflua ma che in realta' non lo e'.
In Italia, infatti, e' autorizzata la dicitura "caprino di latte vaccino" (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche' la scritta "di latte vaccino" sia piu' evidente di quella "caprino".
Questa palese contraddizione, unitamente alla perdita nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un'immagine errata di questo prodotto.
Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche' privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti piu' elaborati.Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e' la mancanza di una loro offerta tramite i tradizionali canali di distribuzione favorendo quindi la conoscenza e la diffusione dei prodotti locali
L'allevamento della capra era un tempo destinata al soddisfacimento dei bisogni domestici e relegata allo sfruttamento dei pascoli piu' poveri e degli incolti. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita', ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato e da una maggiore informazione fra i consumatori del latte caprino e i prodotti da esso derivanti.
Il latte di capra
Il latte di capra, sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. Le sue proprietà dietetico - nutrizionali sono infatti degne di nota, tanto da renderlo un valido sostituto al tradizionale latte vaccino. il latte di capra ha un tenore di proteine, grassi e lattosio molto simile a quello vaccino.
Rispetto a quest'ultimo,la frazione lipidica del latte di capra si distingue per la minor dimensione dei globuli lipidici e per il più elevato contenuto in acidi grassi a corta e media catena. Tali caratteristiche lo rendono da un lato più digeribile (per la maggior superficie specifica micellare disponibile all'attacco delle lipasi) e dall'altro più saporito (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all'alimento un aroma ed un sapore particolare, non a tutti gradito).
Un altro interessante aspetto nutrizionale che riguarda gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno alcun effetto negativo sul tasso di colesterolo dell’organismo.
Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino; tra gli amminoacidi spicca il maggior contenuto in taurina (la stessa sostanza presente in molte bevande energetiche ed il cui ruolo e fabbisogno non è ancora stato però completamente chiarito).
Per quanto riguarda i microelementi nutritivi, il latte di capra possiede concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) nettamente superiori a quelle del latte umano e bovino, rispetto ai quali ha minori contenuti in sodio (Na), per cui è più adatto all’alimentazione di soggetti con problemi di ipertensione, concentrazioni simili a quelle del latte vaccino.
Il contenuto in vitamina A, vitamina C e vitamina B12 del latte caprino è di poco inferiore a quello del latte umano, mentre è carente in acido folico rispetto alle altre specie zootecniche. La presenza di vitamina A, come tale e non sotto forma di β-carotene, rende il latte di capra e i formaggi derivati particolarmente bianchi.
L'Azienda Montalbo
E' l’unica realtà a produrre formaggi ottenuti unicamente con latte di capra Girgentana, razza autoctona Siciliana in pericolo d’estinzione e presidio Slow Food.
La tradizione dei formaggi caprini siciliani, anche se quasi completamente scomparsa, è antichissima.
Già 2000 anni fa Plinio il Vecchio, nella sua Naturalia historia, ricordava che la Sicilia esportava a Roma il caprino di Akragas (oggi Agrigento) la grazia del quale è aumentata dal fumo di legna di mandorlo.
Oggi quest'eredità è raccolta e perseguita dall'appassionato Giacomo Gatì il quale nel suo caseificio a conduzione familare produce formaggi di alta qualità, premiata e riconosciuta in vari concorsi nazionali.
FICU : premiato come I Classificato al XI concorso Nazionale di assaggio Formaggio "Franciacorta in Bianco" ed. 2008 e con la Targa di eccellenza al Concorso Nazionale dei Formaggi di Capra "All'ombra della Madonnina" Milano ed. 2008
TALE' premiato con il Riconoscimento di Qualità al Concorso Nazionale dei formaggi di Capra "All'ombra della Madonnina" Milano ed. 2008.
Lo scarso odore ircino e il sapore delicato che caratterizzano il latte della Girgentana si riflettono appieno nei formaggi. Il caglio utilizzato per la coagulazione (lattica o presamica) è di origine animale (vitello e capretto) o vegetale (prodotto in azienda) quali fico, carciofo, cardo ecc.
A carattere artigianale e a conduzione familiare l’azienda produce diverse tipologie di formaggi che vanno dalle robiole fresche, di consistenza cremosa e presentate al naturale o aromatizzate con erbe e spezie, o semistagionate(robiola zubia), ai molli (tipo stracchino), alle caciotte, sia fresche che a breve e media stagionatura, a crosta fiorita, a pasta erborinata, sotto cenere (di legno di mandorlo) e del tipo “taleggio”.
L'offerta dei formaggi caprini dell'azienda Montalbo:
Robiola fresca gr 200
Robiola “Zubia” gr 200 (stagionata 8-12 giorni ca.)
Caciotta fresca delicata gr 250-300 ca.
Caprino di Girgenti classico (leggermente affumicato) gr. 300-400 ca.
Caprino “Cinniri” (stagionato nella cenere 1-2 mesi) gr. 300-400 ca.
Riciola Crema leggermente piccante di Ricotta e Robiola Vaso di vetro gr 200
Caciotta “mbriaca” al vino nostrano gr 250-300 ca.
Caciofiore con caglio vegetale di cardo gr 250-300 ca.
Ricotta salata gr 150-200 ca.
Il mito di Amaltea ( o Adamantea)
Fra tanti popoli dell' antichità la capra è stato animale sacro e simbolo di abbondanza e di prolificità.
Molti sono i miti e le legfgende sorte su quest'animale così frugale, sensibile e generoso. uno di questi miti è quello di Amaltea.
Amaltea (in greco Ἀμάλθεια da ἀμαλός, "molle, tenero"), fu capra e ninfa, viveva a Creta dopo aver lasciato quelle vette altissime, bianche di neve immacolata, lontane, inaccessibili che qualche pedante oggi chiamerebbe Himalaya;il suo nome etimologicamente significa “la nutrice”, o “l’allevatrice”, o forse anche “alma madre”, ma era anche chiamata Adamantea,ed infatti aveva tutto dell’adamante: era pura, splendente, preziosa, dura, solida, perfetta, indomabile.
Amaltea allevò amorevolmente Zeus, nascosto da sua madre Crea al padre Crono, che altrimenti l'avrebbe divorato come fece con i suoi fratelli che lo precedettero.
Successivamente approdò sul litorale di Akragas, qui fu l’incontro e il miracolo.
La valle fiorita di Akragas era bellezza allo stato puro così come bellezza allo stato puro era Amaltea. La fusione era perfetta. Ed Amaltea fu nuovamente felice.
Tuttavia Amaltea sbattè contro un grande albero spezzandosi uno delle sue corna,lei lo raccolse da terra e lo riempì di fiori e di frutta e lo donò al grande Zeus, il suo nutrico.
Fu la cornucopia che ancor oggi arreca abbondanza e ricchezza e fortuna ai mortali.
Ma Amaltea per il suo aspetto fisico si sentiva inadeguata e a disagio nella valle di Akragas col suo corno spezzato .
Era venuta l’ora che la Capra Amaltea pascolasse nella Valle di Akragas, figliasse e riempisse la Valle con la sua prole tutta di straordinaria bellezza e produttrice di ineguagliabile latte, e che la Ninfa Amaltea volasse alto e purificasse e illuminasse e abbagliasse l’intero creato con lo splendore adamantino della sua bellezza, della sua spiritualità, della sua armonia e delle sue virtù.
Alla sua morte Zeus la pose, insieme ai suoi due capretti, tra gli astri del cielo; consigliato da Temi, Zeus prese la sua pelle e se ne vesti come di una corazza, durante la lotta contro il padre: questo rivestimento è conosciuto come egida.
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Sitografia
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=96
http://www.aziendamontalbo.it/
http://www.viniesapori.net/articolo/squisito-2009-adamantea-i-formaggi-della-capra-girgentana-0205.html
http://agrigento.mondodelgusto.it/
http://www.ailantos.it/
http://www.cibo360.it/wellness_gourmet/produttori/Sicilia/Agrigento/giacomo_gati.htm
http://www.terra-multimedialeagricoltura.it/index.asp
http://allevamenti.agraria.org/capre/girgentana/sicilia.htm
http://www.ombradellamadonnina.com/ombradellamadonnina2008/vincitori.html
http://www.caseus.it/template.jsp?pagina=rivRivista&numId=14&artId=47
http://www.capre.it/cms/
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