.... I nostri amici sanno quanto i cannoli siano buoni al Grocery!

"Scettru di ogni re e virga di Moisè". Così nel 1635 un Sacerdote Palermitano esaltava la magnificenza del cannolo, mentre nell' 800 un poeta diceva : “Beddi cannuola di Carnivali… Su biniditti spisi li dinari…”.


Dolce tipico del carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo, anche se col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità, e come tutte le nostre goloserie, viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento.
Questo dolce fu inventato in un monastero di Palermo, dove per fare uno scherzo di carnevale, un prete mattacchione, fece uscire da uno di quei rubinetti la crema di ricotta al posto dell’acqua. Nessuno sa l’effetto che ebbe questo innocente scherzo nel malcapitato che aspettandosi un sorso d’acqua si vide arrivare della bianca crema, ma sicuramente l’invenzione del famoso dolce fu la più nobile conseguenza, (e sempre valido è lo scherzo del cannolo confezionato dove alle estremità c’è la crema di ricotta, mentre all’interno un batuffolo di cotone idrofilo).

Il cannolo prende il suo nome dal termine "canna", è una pianta con fusto cilindrico e vuoto, ma che in Sicilia è sinonimo anche il rubinetto tipico degli abbeveratoi e delle fontane di un tempo, a forma appunto di canna.

In ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione.
A Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due bei canditi ( ciliegie o arancia ,o entrambi), mentre nell' omonima Provincia compare sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena, di generose dimensioni e straordinaria bontà sono i cannoli di Piana degli Albanesi, piccolo centro a 20 km da Palermo, mentre più rozzo è il cannolo di Dattilo (TP) stretto stretto e lunghissimo (la scòrza è lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) , con ricotta poco zuccherata, non setacciata e priva di canditi.
I cannoli di Dattilo: strettissimi, lunghissimi, con la ricotta poco lavorata e poco zuccherata


In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima, zuccherata, impiegata per la farcitura al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.

È sempre un piacere addentare questa particolare pasta croccante ripiena di freschissima crema di ricotta, si compone di una cialda di pasta fritta, detta scòrza ed un ripieno a base di ricotta.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo o di canna di fiume e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, mentre oggi negli oli di semi.

Insieme alla Cassata, il Cannolo è il dolce più rappresentativo della nostra Isola, e forse è anche in grado di rappresentare la personalità del Siciliano: la sua scorza dura, croccante e corrugata dalla frittura ne figura una personalità, che il tempo e le esperienze hanno temprato: all'apparenza, diffidente, dura, aspra, callosa, ma che racchiude e protegge un ripieno dolce, morbido e delicato: un animo cortese, fiero, difficile da conquistare e sottomettere se non con tenacia o perseveranza, o meglio ancora con un "muzzicune".
E in effetti alla ricotta vi si arriva dopo aver frantumato la scorza e le inevitabili briciole che inondano i vestiti e il volto sono alla pari di trofei di guerra che quasi con riluttanza vengono allontani..

I Formaggi di capra Girgentana al GROCERY MARKET

In una nostra precedente nota abbiamo fatto cenno ad una interessante reltà produttiva Siciliana d'eccellenza: l' Azienda agricola Montalbo, di Giacomo Gatì.
In questa, non soltanto illustreremo le caratteristiche del latte di capra e dei formaggi derivanti, ma orgogliosamente vi annunciamo che sono già disponibili presso il nostro punto vendita!!!!


I Caprini sono tutti quei formaggi prodotti con il latte di capra , una precisazione che potrebbe sembrare superflua ma che in realta' non lo e'.
In Italia, infatti, e' autorizzata la dicitura "caprino di latte vaccino" (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche' la scritta "di latte vaccino" sia piu' evidente di quella "caprino".
Questa palese contraddizione, unitamente alla perdita nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un'immagine errata di questo prodotto.
Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche' privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti piu' elaborati.
Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e' la mancanza di una loro offerta tramite i tradizionali canali di distribuzione favorendo quindi la conoscenza e la diffusione dei prodotti locali

L'allevamento della capra era un tempo destinata al soddisfacimento dei bisogni domestici e relegata allo sfruttamento dei pascoli piu' poveri e degli incolti. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita', ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato e da una maggiore informazione fra i consumatori del latte caprino e i prodotti da esso derivanti.

Il latte di capra
Il latte di capra, sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. Le sue proprietà dietetico - nutrizionali sono infatti degne di nota, tanto da renderlo un valido sostituto al tradizionale latte vaccino. il latte di capra ha un tenore di proteine, grassi e lattosio molto simile a quello vaccino.

Rispetto a quest'ultimo,la frazione lipidica del latte di capra si distingue per la minor dimensione dei globuli lipidici e per il più elevato contenuto in acidi grassi a corta e media catena. Tali caratteristiche lo rendono da un lato più digeribile (per la maggior superficie specifica micellare disponibile all'attacco delle lipasi) e dall'altro più saporito (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all'alimento un aroma ed un sapore particolare, non a tutti gradito).
Un altro interessante aspetto nutrizionale che riguarda gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno alcun effetto negativo sul tasso di colesterolo dell’organismo.

Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino; tra gli amminoacidi spicca il maggior contenuto in taurina (la stessa sostanza presente in molte bevande energetiche ed il cui ruolo e fabbisogno non è ancora stato però completamente chiarito).

Per quanto riguarda i microelementi nutritivi, il latte di capra possiede concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) nettamente superiori a quelle del latte umano e bovino, rispetto ai quali ha minori contenuti in sodio (Na), per cui è più adatto all’alimentazione di soggetti con problemi di ipertensione, concentrazioni simili a quelle del latte vaccino.

Il contenuto in vitamina A, vitamina C e vitamina B12 del latte caprino è di poco inferiore a quello del latte umano, mentre è carente in acido folico rispetto alle altre specie zootecniche. La presenza di vitamina A, come tale e non sotto forma di β-carotene, rende il latte di capra e i formaggi derivati particolarmente bianchi.




L'Azienda Montalbo
E' l’unica realtà a produrre formaggi ottenuti unicamente con latte di capra Girgentana, razza autoctona Siciliana in pericolo d’estinzione e presidio Slow Food.
La tradizione dei formaggi caprini siciliani, anche se quasi completamente scomparsa, è antichissima.
Già 2000 anni fa Plinio il Vecchio, nella sua Naturalia historia, ricordava che la Sicilia esportava a Roma il caprino di Akragas (oggi Agrigento) la grazia del quale è aumentata dal fumo di legna di mandorlo.
Oggi quest'eredità è raccolta e perseguita dall'appassionato Giacomo Gatì il quale nel suo caseificio a conduzione familare produce formaggi di alta qualità, premiata e riconosciuta in vari concorsi nazionali.
FICU : premiato come I Classificato al XI concorso Nazionale di assaggio Formaggio "Franciacorta in Bianco" ed. 2008 e con la Targa di eccellenza al Concorso Nazionale dei Formaggi di Capra "All'ombra della Madonnina" Milano ed. 2008
TALE' premiato con il Riconoscimento di Qualità al Concorso Nazionale dei formaggi di Capra "All'ombra della Madonnina" Milano ed. 2008.

Lo scarso odore ircino e il sapore delicato che caratterizzano il latte della Girgentana si riflettono appieno nei formaggi. Il caglio utilizzato per la coagulazione (lattica o presamica) è di origine animale (vitello e capretto) o vegetale (prodotto in azienda) quali fico, carciofo, cardo ecc.
A carattere artigianale e a conduzione familiare l’azienda produce diverse tipologie di formaggi che vanno dalle robiole fresche, di consistenza cremosa e presentate al naturale o aromatizzate con erbe e spezie, o semistagionate(robiola zubia), ai molli (tipo stracchino), alle caciotte, sia fresche che a breve e media stagionatura, a crosta fiorita, a pasta erborinata, sotto cenere (di legno di mandorlo) e del tipo “taleggio”.

L'offerta dei formaggi caprini dell'azienda Montalbo:
Robiola fresca gr 200
Robiola “Zubia” gr 200 (stagionata 8-12 giorni ca.)
Caciotta fresca delicata gr 250-300 ca.
Caprino di Girgenti classico (leggermente affumicato) gr. 300-400 ca.
Caprino “Cinniri” (stagionato nella cenere 1-2 mesi) gr. 300-400 ca.
Riciola Crema leggermente piccante di Ricotta e Robiola Vaso di vetro gr 200
Caciotta “mbriaca” al vino nostrano gr 250-300 ca.
Caciofiore con caglio vegetale di cardo gr 250-300 ca.
Ricotta salata gr 150-200 ca.



Il mito di Amaltea ( o Adamantea)

Fra tanti popoli dell' antichità la capra è stato animale sacro e simbolo di abbondanza e di prolificità.
Molti sono i miti e le legfgende sorte su quest'animale così frugale, sensibile e generoso. uno di questi miti è quello di Amaltea.

Amaltea (in greco Ἀμάλθεια da ἀμαλός, "molle, tenero"), fu capra e ninfa, viveva a Creta dopo aver lasciato quelle vette altissime, bianche di neve immacolata, lontane, inaccessibili che qualche pedante oggi chiamerebbe Himalaya;il suo nome etimologicamente significa “la nutrice”, o “l’allevatrice”, o forse anche “alma madre”, ma era anche chiamata Adamantea,ed infatti aveva tutto dell’adamante: era pura, splendente, preziosa, dura, solida, perfetta, indomabile.

Amaltea allevò amorevolmente Zeus, nascosto da sua madre Crea al padre Crono, che altrimenti l'avrebbe divorato come fece con i suoi fratelli che lo precedettero.
Successivamente approdò sul litorale di Akragas, qui fu l’incontro e il miracolo.
La valle fiorita di Akragas era bellezza allo stato puro così come bellezza allo stato puro era Amaltea. La fusione era perfetta. Ed Amaltea fu nuovamente felice.
Tuttavia Amaltea sbattè contro un grande albero spezzandosi uno delle sue corna,lei lo raccolse da terra e lo riempì di fiori e di frutta e lo donò al grande Zeus, il suo nutrico.
Fu la cornucopia che ancor oggi arreca abbondanza e ricchezza e fortuna ai mortali.

Ma Amaltea per il suo aspetto fisico si sentiva inadeguata e a disagio nella valle di Akragas col suo corno spezzato .
Era venuta l’ora che la Capra Amaltea pascolasse nella Valle di Akragas, figliasse e riempisse la Valle con la sua prole tutta di straordinaria bellezza e produttrice di ineguagliabile latte, e che la Ninfa Amaltea volasse alto e purificasse e illuminasse e abbagliasse l’intero creato con lo splendore adamantino della sua bellezza, della sua spiritualità, della sua armonia e delle sue virtù.
Alla sua morte Zeus la pose, insieme ai suoi due capretti, tra gli astri del cielo; consigliato da Temi, Zeus prese la sua pelle e se ne vesti come di una corazza, durante la lotta contro il padre: questo rivestimento è conosciuto come egida.
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Sitografia
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=96
http://www.aziendamontalbo.it/
http://www.viniesapori.net/articolo/squisito-2009-adamantea-i-formaggi-della-capra-girgentana-0205.html
http://agrigento.mondodelgusto.it/
http://www.ailantos.it/
http://www.cibo360.it/wellness_gourmet/produttori/Sicilia/Agrigento/giacomo_gati.htm
http://www.terra-multimedialeagricoltura.it/index.asp
http://allevamenti.agraria.org/capre/girgentana/sicilia.htm
http://www.ombradellamadonnina.com/ombradellamadonnina2008/vincitori.html
http://www.caseus.it/template.jsp?pagina=rivRivista&numId=14&artId=47
http://www.capre.it/cms/

Il Carnevale è la festa più allegra dell’anno. La più attesa dai bambini, la più trasgressiva per i più grandi. Varie sono le tradizioni popolari di questo periodo dell’anno in gran parte dei Paesi del Mondo e contrariamente a quanto si possa immaginare trae profonde origini a miti,leggende, o a rituali pagani e religiosi. E' la festa che per i Cattolici precede il periodo Quaresimale, ha inizio con la Domenica di Settuagesima (la prima delle sette che precedono la Settimana Santa secondo il calendario Gregoriano); finisce il martedì precedente il Mercoledì delle Ceneri che segna l'inizio della Quaresima. La durata è perciò di due settimane e due giorni.

Da sempre il carnevale rappresenta una festa del popolo, che si contrappone alle festività religiose ufficiali. È un momento in cui vige la più assoluta libertà e tutto diviene lecito: ogni gerarchia decade per lasciare spazio alle maschere, al riso, allo scherzo e alla materialità. Anche nel nostro Paese le manifestazioni “carnevalesche” imperversano colorando e risvegliando le vie di ogni città. Inutile dire che anche a livello gastronomico si hanno in Italia innumerevoli tradizioni, che rispecchiano pienamente lo spirito di tale festa e ogni regione vanta ricette gastronomiche particolari e secolari, ma soprattutto nel “DOLCE” si nota una singolare voglia di evasione e di trasgressione; non a caso le ricette caratteristiche, seppur con varianti minime, vedono al primo posto i dolci fritti. Un detto popolare recita che" fritto è buono tutto, anche l’aria..."
I tipici dolci carnevaleschi Italiani sono:



CICERCHIATA

E’ una specialità tipica del Centro- Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio), ma che ha trovato poi diffusione in altre regioni, la presenza del miele ne indica una preparazione molto antica.
Il nome Cicerchiata ci da parecchi indizi, per le dimensioni ridotte delle palline fritte, assimilabili per l'appunto a una cicerchia o ad un cece, può derivare da cicerchia : un legume anticamente molto coltivato oppure derivare dall' unione di cicer: nome scientifico della pianta dei ceci, e cerchiata in quanto il dolce è spesso servito come se fosse una ciambella.
Si tratta di Palline fritte nell'olio d'oliva o nello strutto, poi scolate, e disposte "a mucchio" o a formare una ciambella e ricoperte di miele che, colando negli interstizi le cementa e dà solidità alla struttura.

PIGNOLATA, STRUFFOLI & CO

La risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani, dai Purcidduzzi nella cucina Pugliese, dalla Mpagnuccata o Pignolata della Siciliana
All’apparenza il dolce sembra identico, ma le due ricette presentano numerose differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con “cannulilli” e “diavulilli” colorati, quasi a voler significare l’innata allegria e il folclore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite proprietà energetiche.


CHIACCHIERE

Questa è forse la ricetta più semplice e la più “allegra” fra quelle dei dolci di Carnevale, ciò nonostante è quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania, Bugie in liguria.


CASTAGNOLE o ZEPPOLE

Sono tipiche della gastronomia Lombarda, Friulana, Laziale e Romagnola durante il periodo di Carnevale. Gustose e morbide, farcite con ricotta, creme pasticcere, nutella, ma golose anche vuote.



KRAPFEN

Questa ricetta, forse la più antica, di tali dolci austriaci, proviene dal libro di gastronomia dell’ARTUSI, di cui ho una copia del fine ‘800.
Si sa che l’Artusi fa del cucinare e del mangiare una vera e propria arte, dispensando consigli raffinati e, allo stesso tempo, pratici. Dei Krapfen ci dà una ricetta “gentile”, come egli stesso la definisce, che qui di seguito vi riporto in immagine scansionata del libro sopra citato.



ZIPPULAS

Le Zippulas, Frisjoli o Cattas, sono delle frittelle dolci tradizionali della cucina sarda, molto adatte da preparare per Carnevale. Sono a forma di ciambelline e la pasta risulta molto soffice perchè include una patata, poi ha un bel colore giallo visto che contiene anche lo zafferano. Potete friggere queste ciambelline, o meglio queste zippulas, in olio di oliva (ma non extra vergine, perchè ha un gusto troppo intenso), o di semi di arachide o di girasole, ma sicuramente saranno molto più buone se userete lo strutto.

Arrivederci alla prossima e........ Buon (Goloso!!!!) Carnevale a tutti

Il Blog del Grogery Market: perchè?

Noi del Grocery Market sappiamo bene quanto sia importante la comunicazione, amiamo soffermarci con i nostri clienti e con i nostri amici scambiando con loro un paio di chiacchere, a volte purtroppo rapide e quando la frenesia non dà scampo anche un semplice gesto, un saluto svelto, un sorriso cordiale, o un veloce consiglio è ben gradito.
E' per noi gratificante soddisfare le curiosità del cliente riguardo ad un prodotto, illustrandone pregi e virtù, oppure saperlo consigliare sull'acquisto o sulla preparazione di una pietanza.

La creazione e lo sviluppo di questo spazio altro non è che l'approfondimento e la continuazione del nostro operato in negozio: dedicarvi con maggiore cura e con la nostra tipica cordialità quelle informazioni che permettono di approfondire le conoscenze di ciò che si mangia, perchè: "Noi siamo ciò che mangiamo" (Ludwig Feuerbach)

Anche qui ci piacerebbe che questo rapporto sia reciproco così vi invitiamo a porci domande,consigli, delucidazioni,saremo,come sempre, ben lieti di rispondervi!!!

Antonio Deidda e il suo Staff