.... I nostri amici sanno quanto i cannoli siano buoni al Grocery!

"Scettru di ogni re e virga di Moisè". Così nel 1635 un Sacerdote Palermitano esaltava la magnificenza del cannolo, mentre nell' 800 un poeta diceva : “Beddi cannuola di Carnivali… Su biniditti spisi li dinari…”.


Dolce tipico del carnevale proprio perché sembra essere nato per scherzo, anche se col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità, e come tutte le nostre goloserie, viene mangiato tutto l’anno ed in qualsiasi momento.
Questo dolce fu inventato in un monastero di Palermo, dove per fare uno scherzo di carnevale, un prete mattacchione, fece uscire da uno di quei rubinetti la crema di ricotta al posto dell’acqua. Nessuno sa l’effetto che ebbe questo innocente scherzo nel malcapitato che aspettandosi un sorso d’acqua si vide arrivare della bianca crema, ma sicuramente l’invenzione del famoso dolce fu la più nobile conseguenza, (e sempre valido è lo scherzo del cannolo confezionato dove alle estremità c’è la crema di ricotta, mentre all’interno un batuffolo di cotone idrofilo).

Il cannolo prende il suo nome dal termine "canna", è una pianta con fusto cilindrico e vuoto, ma che in Sicilia è sinonimo anche il rubinetto tipico degli abbeveratoi e delle fontane di un tempo, a forma appunto di canna.

In ogni luogo della Sicilia si confezionano fragili e scricchiolanti cannoli che, grazie alla maestria dei nostri pasticcieri, sono diversi da luogo a luogo nella decorazione.
A Palermo, alle estremità del cannolo si usa adagiare due bei canditi ( ciliegie o arancia ,o entrambi), mentre nell' omonima Provincia compare sul dorso una fettina di buccia d’arancia candita, nella Sicilia orientale è la graniglia di pistacchi di Bronte a dominare la scena, di generose dimensioni e straordinaria bontà sono i cannoli di Piana degli Albanesi, piccolo centro a 20 km da Palermo, mentre più rozzo è il cannolo di Dattilo (TP) stretto stretto e lunghissimo (la scòrza è lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) , con ricotta poco zuccherata, non setacciata e priva di canditi.
I cannoli di Dattilo: strettissimi, lunghissimi, con la ricotta poco lavorata e poco zuccherata


In ogni caso, l’ingrediente che non può mutare è la crema di ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima, zuccherata, impiegata per la farcitura al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.

È sempre un piacere addentare questa particolare pasta croccante ripiena di freschissima crema di ricotta, si compone di una cialda di pasta fritta, detta scòrza ed un ripieno a base di ricotta.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo o di canna di fiume e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, mentre oggi negli oli di semi.

Insieme alla Cassata, il Cannolo è il dolce più rappresentativo della nostra Isola, e forse è anche in grado di rappresentare la personalità del Siciliano: la sua scorza dura, croccante e corrugata dalla frittura ne figura una personalità, che il tempo e le esperienze hanno temprato: all'apparenza, diffidente, dura, aspra, callosa, ma che racchiude e protegge un ripieno dolce, morbido e delicato: un animo cortese, fiero, difficile da conquistare e sottomettere se non con tenacia o perseveranza, o meglio ancora con un "muzzicune".
E in effetti alla ricotta vi si arriva dopo aver frantumato la scorza e le inevitabili briciole che inondano i vestiti e il volto sono alla pari di trofei di guerra che quasi con riluttanza vengono allontani..